Food trucks

"No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida." George Bernard Shaw

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El 9 de Julio se publicó en El Pais un artículo sobre los food trucks.  Este tipo de negocio nos ha llegado más a través de las películas que por experiencia directa, al menos con el sistema que quieren exportar para España. Aunque ahora hay una especie de boom y se habla de algo novedoso dentro de nuestras fronteras, hasta el punto de que muchos cocineros con Estrella Michelín se plantean meterse en el negocio, lo cierto es que en España se lleva haciendo muchos años. ¿Quién no ha mirado con ojos de deseo las doradas patatas fritas expuestas en un camión en mitad de una feria por fiestas locales? O ese olor a churros que muchas mañanas de invierno inundan algunas calles. Por legislación, en el primer caso se puede dar porque es en un recinto privado, y en el segundo porque los churros entran dentro de una estricta ley que permite la venta ambulante de este producto, además de helados, refrescos y otros alimentos que vengan envasados y que no requieran manipulación.

Esa misma legislación impide la venta ambulante en espacios públicos de comida elaborada, supongo que por cuestiones de higiene. Al igual que el churro sí está permitido por ser un producto típico y la tradición ha influido en la ley, los emprendedores de food trucks quieren que sus productos se puedan vender en espacios públicos.

Mi experiencia con este tipo de restaurantes móviles es nula, pero he estado analizando su modelo de negocio:

Pros

- Comida rápida. Todos hemos tenido algún día de esos estresantes en el trabajo, en el que el tiempo para comer se reduce a 15 minutos y optamos por un sándwich de máquina, insípido y frio. Se puede sobrevivir, pero si tienes un camión de comida recién hecha en la puerta, y el tiempo de servicio es decente, intuyo que habría una importante posibilidad de negocio.

- Variedad. Si el camión es itinerante de verdad, y la ruta la comparten varios negocios con estilos distintos, se añade la ventaja de que será muy difícil cansarse de comer siempre lo mismo, y volverás una y otra vez, no al mismo camión, pero sí a este estilo de restaurantes.

- Menor cantidad de estudios previos. Aunque se reduzca el número, no hay que eliminarlos por completo. Cuando abres un restaurante, y te comprometes a alquilar un local durante un año, debes estar muy seguro de que tu negocio encaja en el barrio. Por ejemplo, en mi ciudad, a pesar de tener 180.000 habitantes y estar cerca de Madrid, el ambiente sigue siendo un poco de pueblo. Abrieron en pleno centro un restaurante japonés bastante bueno, pero caro, apenas entraba nadie y cerraron en cuanto se acabó el contrato de alquiler. Eso en un negocio itinerante es menos probable, si una zona no funciona, te puedes mover a otra.

Contras

- Saturación del mercado. En España hay un alto porcentaje de bares y restaurantes. De todo tipo y de todo color. Incluso aunque el cliente tuviera prisa (uno de los pros), hay bares de pinchos donde puedes elegir algo de lo que ya está hecho, con buena calidad, y tardar 10 minutos en tomar algo y comer. Entrar en un mercado así es difícil.

- Precio de venta. Supongo que debe ser tentador poner precios altos para cubrir la materia prima, tener un sueldo medio decente a final de mes y amortizar rápido la inversión. Pues a no ser que el producto sea especialmente bueno, cobrar un euro por churro (esto sí es experiencia directa), cuando en el bar dos calles más abajo los venden a 20 céntimos con una calidad similar, supone que la inmensa mayoría de los clientes ni se van a parar en tu puesto. En el caso de los food trucks, cobrar un precio relativamente alto por un sándwich y una bebida, cuando por poco más o menos lo mismo tienes un menú del día, es tirar piedras contra tu propio tejado, especialmente si estamos en una época de crisis de empleo. Salvo, claro, que tu sándwich sea realmente espectacular y elijas el lugar adecuado con un público a la altura de las expectativas.

- Legislación. Actualmente es ilegal vender comida cocinada en un camión de forma ambulante en lugares públicos. Se depende de las ferias, que se constituyen en recintos privados (aunque organice el Ayuntamiento de turno), y esto supone depender de terceros ya sólo para abrir tu camión día a día, el control sobre el negocio es evapora.