Tomates

"Vivimos bajo el control de nuestros sentidos" Diane Ackerman

(tiempo de lectura medio estimado: 1 min y 50 segs)

Hay una "carrera" científica entre investigadores de varias universidades de todo el mundo para, y es cuanto menos sorprendente, volver a dar sabor a tomate a los tomates comerciales. Parece un tema menor, pero el equipo que lo logre tiene la llave de una industria de varias decenas de miles de millones de euros. Vender tomates que sepan a tomate de verdad es una ventaja competitiva considerable.

¿Por qué si los tomates del pueblo sí saben a tomate no se usa esa misma especie? No siempre los tomates de pueblo saben a tomate, deben estar en su punto justo de maduración, y eso es una ventana de unas pocas semanas a lo largo del año. Y el consumidor quiere disponer de ellos siempre. Además, los tomates que suelen traerse del pueblo rara vez tienen una forma "bonita", se alejan de los que pueblan las estanterías de los comercios, que son redondos y de piel inmaculada, brillante. La exigencia del consumidor medio a menudo es parte del problema.

Después de años investigando, parece que los grupos de investigación sólo han encontrado el camino en la manipulación genética. Eso tiene no pocas controversias en Europa, y la ciencia no siempre sabe como calmar los ánimos. Varios equipos europeos (entre ellos españoles), estadounidenses y chinos buscan la clave para evitar una de las pequeñas desilusiones del consumidor medio. 

A pesar de que la ciencia china no siempre nos llega por falta de traducción (lo que ha llevado a cuestionar a que el Inglés sea lengua única internacional de la ciencia), en este caso sí ha habido esfuerzos por estudiar los resultados de los genetistas del China’s Agricultural Genomics Institute en Shenzhen. Afirman que lo que realmente da sabor al tomate es el aroma, pequeñas partículas que se liberan cuando mordemos el tomate y que llegan a nuestra papilas gustativas. Estos compuestos apenas suponen partes por trillón, pero son los que consiguen dar la sensación de sabor.

Ya han localizado los mecanismos para conseguir su objetivo, pero no saben como implementarlos sin riesgos para el resto de características que tienen los tomates actuales, conseguidas primero con selección de especies e hibridación por nuestros antepasados y con las modificaciones genéticas más recientes (algunas con experimentos tan extraños como intentar insertar genes de salmón para un mayor aguante al frío, aunque no luego no llegase a comercializarse).